Plusieurs étapes existent dans la production des chocolats. Les planteurs vont cueillir les cabosses à la main quelques jours après pour les ouvrir ensuite à la machette afin d’extraire des graines et fèves qui s’y trouvent. C’est ce qui est nommé écabossage.
Comment est fabriqué le chocolat ?
Le cacaoyer peut donner 80 cabosses environ en une année, et chacune d’entre d’elles sont utiles pour mûrir de 4 à 6 mois. À l’intérieur des cabosses, vous pouvez trouver une quarantaine de fèves, qui doivent être fermentées avant tout. Les graines sont séchées ensuite au soleil avant d’avoir des fèves de cacao. À partir de cette étape, vous pouvez retrouver l’arôme de cacao. Puis, les graines vont repasser par la case séchage pendant un mois au plus. Puis, vient le temps du transport en usine pour trier les fèves.
L’écabossage, c’est quoi exactement ?
L’écabossage est une opération consistant à ouvrir les cabosses afin d’en extraire les graines. Elle devra être faite six jours au plus tard après la récolte. Généralement, les cabosses récoltées vont être regroupées et cassées en bordure ou dans la plantation. Cette opération se fait toujours à des endroits identiques, il est recommandé d’y creuser une grande fosse bien profonde où seront jetés les débris de cabosses, et les cabosses pourries qui proviennent des récoltes sanitaires. En faisant de la sorte, vous limitez la dissémination des maladies fongiques, le contenu de la fosse qui doit être traité régulièrement durant les passages d’une lutte phytosanitaire. La technique la plus simple d’écabossage est l’emploi d’un gourdin en bois, asséné sur l’équateur, qui doit provoquer l’éclatement du fruit en 2 hémisphères, là où il est facile d’extraire les graines qui sont attachées à un placenta central, à la main. L’utilisation d’outil tranchant, même très répandu, est à proscrire pour ne pas détériorer ces graines.
Comment cela se passe ?
L’écabossage, quand la récolte est entassée, demande une main-d’œuvre bien abondante. Si c’est admis qu’une personne peut procéder à la cueillette d’un millier de cabosses, par jour, une journée de travail devra être prévue aussi pour l’écabossage de ces cabosses. De nombreux chercheurs ont cherché à mécaniser depuis longtemps cette opération. De nombreux prototypes d’écabosseuses à moteur furent proposés, comme la Cacaoette, la Zumex ou la Pinhalense, mais, vu leur prix d’achat, les frais de fonctionnement et la technicité utile à leur usage, elles sont moins répandues de nos jours. Une écabosseuse manuelle, pratique et légère, a été proposée avec un beau succès chez les planteurs camerounais.